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"小老鼠,你為此物願捨命?"---第二問

“乳酪是農夫們保存生乳的方式.”----Nana老師如是說, 第二堂課講的是”乳酪的製造”,眾學生安靜坐著眼睛盯著牆上的LCD電視,阿桑卻不時偷眼瞄看前方11點鐘位置頭綁馬尾,著高領檸檬色春日羊毛衫黑色七分褲,足踏Tod’s漆皮米色休閒鞋( 因為是愛牌所以一眼即…嘿嘿!)的律師,骨肉勻稱,線條俐落,姿態優美,幾乎脂粉不施(上課守則上請大家勿用香水,古龍水甚至口紅),少見的俊俏人物比LCD上山野農夫的一隻毛手臂膀攪和羊奶當然有趣多了,無奈阿桑身有任務要交代,焦點就在美人與照片間來回移動中勉強記下一些枝節. 小老鼠的愛物製造粗略過程: 1. 奶類加溫---牛,羊,山羊等種類,分生乳(未加熱消毒)與消毒過的熟乳(pasteurized)將之加熱.幫助酸化. 2. 酸化---分自然(沒錯,就是”發餿”)與人工(即加入凝乳劑,凝乳劑又分動物性,植物性與化學性)或兩種並用酸化,進入水(whey)乳(curd)分離程序. 3. 加鹽攪拌---份量與灑鹽技巧講究的步驟,主要目的為讓水分盡出利於日後保存. 4. 入模脫水成型---以手工或機器進行,大多先入漏水模自然或機器加壓讓水分滴漏乾淨再入模整型. 5. 上菌---以開架或人工引種方式完成, 所謂”菌”即是霉菌與日常食用的香菇,蘑菇等屬同類,上菌熟成的發霉乳酪令人望之生畏但內行者卻視為上品,價錢更加看俏. 6. 熟成---在控制的環境下,鮮乳酪表面開始因水分蒸發乾燥, 內部進入所謂”生化反應”,大多數乳酪是由外而內熟化,有時因產生空氣遂造成氣洞,上了霉菌的乳酪卻是由內而外熟化---著名的藍紋乳酪即是. 熟成時期製造者為增加風味會在乳酪表面作些功夫如乾刷,上洗(即用各種溶劑噴灑)或上料(即抹上各種香料甚至植物炭灰). 整個過程與製造豆腐乳幾乎相似,東西對照頗有趣.
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